Het bewaren van thee. Deel 1: regels, biochemie en koelkast

Hoewel het contact tussen mens en thee volgens Chinese historici al zeker vierduizend jaar teruggaat, houden wij niet op onze kennis over thee verder te ontwikkelen en aan te vullen. De laatste paar decennia zijn de inzichten van kenners over de houdbaarheid van thee veranderd, en het thema van het bewaren zelf wordt almaar veelzijdiger.

 

De nuances geven aanleiding tot discussie, zowel onder beginnende als onder ervaren theemeesters. De meesten zijn het er wel over eens dat de volgende eenvoudige basisprincipes van belang zijn:

— hou de thee vrij van vocht;

— hou de thee vrij van geuren van buitenaf; — laat geen zon- of elektrisch licht toe; — laat de thee niet warm worden.

Als de thee in een afgesloten verpakking op een koele donkere plek bewaard wordt, kunnen we iedere soort thee tenminste twee jaar vanaf het moment van de oogst goed houden.

Vandaag de dag weten we meer van de biochemische processen die zich afspelen in het theeblad dat klaar is voor gebruik, en van de factoren die zijn houdbaarheid beïnvloeden. Laten we hier dieper op ingaan.

Temperatuur, vochtigheid en lucht

In gedroogde thee gaat de moleculaire activiteit door; de reacties vinden uiterst langzaam, maar voortdurend plaats. Sommige stoffen verzuren, sommige moleculen vallen tot eenvoudigere bestanddelen uiteen. Afhankelijk van de productietechniek van deze of gene soort, zullen de verzuring en andere processen meer of minder intensief zijn. Maar helemaal ophouden doen ze nooit.

In zorgvuldig gedroogde thee is de activiteit van fermenten en de voortgang van verzuringsprocessen tot een minimum verlaagd. Net als elk plantaardig materiaal is thee echter sterk hygroscopisch, wat wil zeggen dat het in staat is veel vocht en waterdampen uit de omringende lucht op te nemen. In een vochtige atmosfeer nemen theebladeren bijzonder snel waterdampen in zich op, waardoor hun chemische reacties worden versneld.

Er bestaat veel onenigheid over de temperatuur waarop thee bewaard moet worden. In te warme lucht worden de biochemische reacties eveneens versneld. Stoffen die voor het aroma zorgen kunnen uit de theebladeren vervluchtigen. Als het in de ruimte heet is en te droog, droogt de thee uit: het blad wordt breekbaar en verkruimelt gemakkelijk.

 Hei Cha met «Gouden Bloemen» onder een microscoop. De traditionele productietechniek is er speciaal op gericht om de ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van de schimmel Eurotium Cristatum in de thee te scheppen.

Als het op de bewaarplaats van de thee tegelijkertijd warm en vochtig is, dan worden alle fermenterings- en verzuringsreacties sterk versneld. Bovendien verhoogt dit het risico dat het theeblad wordt aangetast door micro-organismen of schimmels. Als de bewaartemperatuur laag is, maar de vochtigheid is hoog, dan is het risico van beschimmeling nog steeds groot.

Thee bewaren in de koelkast

Een van de meest besproken onderwerpen als het gaat om het bewaren van thee is dit: is het een goed idee om een koelkast te gebruiken? In grote bedrijven wordt dit immers soms gedaan, wanneer het noodzakelijk is om een grote hoeveelheid thee op te slaan; waarom zouden we thuis de thee niet op dezelfde manier bewaren?

In de cellen van gedroogde thee, ongeacht de soort, blijft een zeker percentage water achter. Bij bewaring onder temperaturen beneden het vriespunt bevriest het celplasma. De plantaardige celstructuur gaat kapot, en er treden processen in werking waarbij de stoffen uiteenvallen die zorgen voor de aangename smaak, het aroma en de uitwerking van de thee. In de ijskast, kortom, wordt de thee bijzonder snel ongeschikt voor consumptie.

Je kunt thee gekoeld, maar nog beduidend boven de nul graden bewaren. Bedenk dan wel dat een plotselinge temperatuurverlaging leidt tot uitscheiding van minuscule vochtdruppeltjes op het oppervlak van de bladeren, die een rol gaan spelen als de thee weer in de warmte komt.

Zodoende kunnen sterke temperatuurwisselingen een negatieve uitwerking hebben op de kwaliteit van de thee. En thee die in de koelkast heeft gelegen en vervolgens in de warmte is geweest, zal sneller bederven dan dezelfde soort thee die de hele tijd bij een min of meer constante temperatuur bewaard is.

Als u desondanks uw thee in de koelkast wilt bewaren, dan loont het de moeite om dat als volgt aan te pakken:

  1. Verdeel de thee in kleine porties, elk waarvan binnen een paar weken op gaat. Op die manier hoeft uniet iedere keer al uw thee uit de koelkast te halen.
  2. Verpak ieder portie luchtdicht. Vooral als u dezelfde koelkast ook voor andere levensmiddelen gebruikt. We willen immers niet dat de thee hun lucht oppikt.
  3. Bewaar de thee in het minst koude deel van de koelkast, zoals de groentela, om gehele of gedeeltelijke bevriezing te voorkomen.

 

Maar u kunt het prima zonder koelkast af. Het is voldoende de theevoorraden op de meest koele plek in uw huis of appartement te leggen.

Geuren en licht

Dat thee zo hygroscopisch is, zorgt er ook voor dat hij allerhande geuren uit de omgeving volop in zich opneemt. In verband hiermee is het raadzaam om thee niet in de keuken te bewaren. Knoflookpuerh zou een totale nieuwigheid in de theepraktijk kunnen zijn. Maar of veel mensen dat lekker gaan vinden? Aangezien alle geuren neerkomen op moleculen van rondzwevende stoffen, zijn ze niet alle veilig voor inwendig gebruik. Het is niet handig om thee in dezelfde kamer op te slaan als waspoeder, schoonmaakmiddelen en sterk geurende stoffen.

Directe zonnestralen en elektrisch licht hebben een merkbaar effect, doordat ze fotochemische reacties veroorzaken. Pigmenten bijvoorbeeld (zoals chlorofyl en anthocyanen) ontbinden. Groene thee gaat, als hij in een doorzichtige pot bewaard wordt, zelfs als die perfect is afgesloten, in slechts een paar weken op hooi van vorig jaar lijken. De theeverpakking moet dus ofwel ondoorzichtig zijn, ofwel in een afgesloten kast bewaard worden.

Written by Sergey Shevelev
Find similar articles
BewarenThee