Gele thee: geschiedenis en moderniteit

Gele thee: Geschiedenis en moderniteit

Gele thee of huang-cha, 黄茶, valt in de categorie van zwakgefermenteerde (maximaal 20%) thees. In eigenschappen zit hij dichtbij witte en groene thees, maar in de loop van zijn verwerking ondergaat hij een urenlange fermentatie, men-huang,  闷黄 waardoor hij een eigenaardige fluwelige smaak en een ingewikkeld verfijnd aroma verkrijgt.

Dit is een van de zeldzaamste en duurste theesoorten, zelfs binnen China. Zijn originele productietechniek is eeuwenlang geheim gebleven: de keizerlijke thee van de allerhoogste kwaliteit werd in kleine hoeveelheid geproduceerd en uitsluitend aan het hof geleverd. Tot voor kort bleef deze productie tot haar historische geboortegrond beperkt aan het meer Dongting-hu, 洞庭湖, provincie Hunan.

De omvang van het Dongtingmeer varieert met het seizoen: 's zomers overstroomt de Yangtze, waarmee de oppervlakte van het meer van de gebruikelijke 2740 vierkante kilometer tot 20.000 uitdijt. Sinds onheuglijke tijden woonden hier vissers en kluizenaars, die naast hun andere activiteiten thee teelden. De streek rond het meer, met zijn zeer gelijkmatige en zachte subtropische klimaat (gemiddelde jaartemperatuur +16°С, neerslag 1340 mm) en vruchtbare bodem van zand en slib, is ideaal voor theestruiken: driekwart van het jaar hangt er mist boven de “nefrieten spiegel der wateren”.

Op een van de vele piepkleine eilandjes, genaamd Junshan, of Keizerberg, wordt sinds de tijden van de Ming-dynastie (16e eeuw) de beroemde Keizerthee Junshan Yinzhen gemaakt, Zilveren Naalden van de Keizerberg, 君山银针. Een berg is hier eerlijk gezegd ver te zoeken; schilderachtige groene heuvels verheffen zich slechts enkele tientallen meters boven de eindeloze watervlakte. Om het hele eiland kun je binnen een uur heen lopen: het oppervlak beslaat 0,37 vierkante kilometer. De theeplantages zijn nog weer een stuk kleiner. Een beetje vreemde, rustige, eenzame, wonderschone plek. En de thee die hier is geboren, draagt die verbazingwekkende, geheimzinnige betovering in zich.

Gele thee plantage

De theestruik op het eiland is het resultaat van eeuwenlange selectie. Hij heeft weinig takken, en gedrongen en zware bladknoppen. Hij wordt slechts een paar dagen in het jaar geoogst: eind maart, begin april, bij helder weer. Zolang de zon niet hoog is opgeklommen, omgeeft een wervelende wolk van muggen de plukkers, en tegen het middaguur worden de zonnestralen te sterk en wordt de oogst tot de volgende dag opgeschort. Voor de productie van een kilo thee zijn ongeveer 25 duizend bladknoppen nodig. Stuk voor stuk zitten ze strak in hun vel, sappig, met een lichtgroen lijfje van 25-30 mm lang, 3-4 mm dik, met pluizig wit dons. Net als bij andere hoogstaande thees wordt de regel van de “negen die niet geoogst worden” in acht genomen. Die negen zijn: met dauw bedekt, hol, te kort, te dun of al opengegaan, met een lila tint, aangevreten door insecten, beschadigd of van de verkeerde vorm. Uit een kilo verse bladknoppen komt na een bewerkingsproces van drie dagen niet meer dan 200 gram thee voort, maar wel van de allerhoogste kwaliteit. Net iets later geoogste knoppen dienen tot grondstof voor thee van de eerste en tweede klasse.

Vervolgens spreiden de theemeesters drie dagen en drie nachten hun toverkunsten uit over de geoogste knoppen. De klassieke techniek neemt 72 uur in beslag (soms ook meer), waarbij acht opeenvolgende operaties elkaar afwisselen: de gedeeltelijke fixatie van het groen, fēn shā qīng 分杀青, afkoeling, Tān liáng,  摊凉, eerste droging, Chū hōng, 初烘, eerste fermentatie, Chū bāo,  初包, herhaalde droging, Fù hōng, 复烘, afkoeling, Tān liáng, 摊凉, herhaalde fermentatie, Fù bāo, 复包, finale brading, Zú huǒ, 足火.

Eerst worden de bladknoppen in een gelijkmatige laag op gevlochten dienbladen gestrooid en verwelken gedurende tien uur in de open lucht. Tegen de avond van de eerste dag is de grondstof klaar voor de stap “sha qing”, de “fixatie van het groen”, waarbij de meester met de hand gedurende vier, vijf minuten kleine porties thee braadt in ronde ketels. De temperatuur van de wanden is in het begin 120°С, en zakt vervolgens tot 80°С. De meester moet zijn bewegingen perfect onder controle hebben, krachtig en licht tegelijkertijd, om iedere bladknop glad te strijken zonder hem daarbij te beschadigen. Gaandeweg verdampt het vocht (voor 30%), wordt het aroma zachter en krijgt nieuwe noten.

Gele thee

Daarna wordt de thee gekoeld op dezelfde gevlochten bladen, waarbij hij zachtjes wordt opgegooid en tegelijkertijd van beschadigde stukjes ontdaan. De gekoelde knoppen gaan opnieuw in de ketel en worden nog eens ongeveer een halfuur gebraden, dit keer bij 50-60 ℃. De meester bepaalt op zijn gevoel wanneer deze stap klaar is: als de knoppen te droog worden, brengt de erop volgende fermentatie niet de totale diepte van het aroma naar boven, maar als er teveel vocht in achterblijft, worden aroma en smaak bedorven.

De volgende bewerking is de fermentatie. Het halffabricaat wordt in bescheiden porties strak in korrelig hygroscopisch papier gewikkeld om het aroma te vormen. Door een gebrek aan zuurstof begint in de knoppen een langzame fermentatie. Het proces gaat gepaard met warmteafgifte, daarom worden de pakketjes gedurende 40-48 uur een aantal keer uitgepakt, wordt de inhoud omgeroerd en opnieuw ingepakt. Zo raken de knoppen niet oververhit en verloopt de fermentatie gelijkmatig. Geleidelijk aan nemen de knoppen de kleur aan van vergeelde dennennaalden en een rustig, ingetogen aroma.

De tweede brading gebeurt in speciale manden, die boven gloeiende kolen worden geplaatst. Een analoge techniek wordt in het Wuyigebergte gebruikt bij de productie van oolongs en xiaozhongs. In kleine ronde openingen in de stenen vloer gaan gloeiende kolen, die worden besprenkeld met sintels. Op die manier kunnen de kolen erg lang blijven gloeien en hun zachte warmte over de omgeving verspreiden. Boven de openingen worden de hoge manden geplaatst, die in het midden van een rooster zijn voorzien. Hierop worden kleine porties thee gelegd, die in de hete lucht van de kolen wordt gerookt.

Op deze manier wordt de nieuwe verandering gefixeerd die bij het fermenteren in de knoppen heeft plaatsgehad, maar dit keer bij een lage temperatuur (rond 50 ℃).  De verwarmde knoppen worden opnieuw gekoeld, waarna ze een tweede fermentatiefase ingaan, die zo'n 20 uur duurt. Het werk wordt afgemaakt met een finale brading bij lage temperatuur, die alle voorgaande geleidelijke veranderingen en stofomzettingen in de theebladknoppen fixeert.

Geletheeoogst

In de fabriek die vandaag de dag de authentieke Junshan Yinzhen produceert, werken slechts twintig man: de plantages op het eiland zijn maar klein. En als alle geletheeproductie zich hiertoe zou beperken, zouden maar weinigen ooit in hun leven het geluk hebben dit kostbare elixir te smaken.

Gelukkig groeien er vele theestruiken op de vruchtbare gronden aan de oevers van het

Dongtingmeer, en de nabijgelegen theefabrieken maken natuurlijk ook Zilveren Naalden. Misschien zijn die iets minder authentiek, maar aan de kwaliteit van de thee valt dat niet te merken.

Buiten Hunan wordt gele thee tegenwoordig geproduceerd in de provincie Zhenjiang, het Huoshangebergte in de provincie Anhui, in het Sichuanse Mengdinggebergte, en ook in Hubei en

Guangdong. Drie kwaliteitsklassen worden onderscheiden. De eerste "黄芽 茶" (gele knoppen): Hunanse Junshan Yin Ya van het Dongtingmeer, Sichuanse Ya Ang en Mengding Huang Ya uit het arrondissement Mingshan, Mogang Huang Ya uit Zhejiang, en de Anhuise Ho Nei Ya uit de Huoshan. De tweede groep "黄小茶" (kleintjes): Bei Gang uit Yueyang en Weishan Mao Jian uit

Ningxiang in Hunan, en Pinyang Huang Tang en Lü Yuan uit Hubei. De derde “黄大 茶” (grote): Da Ye Qin uit Guangdong en Huoshan Huang Da Cha uit Anhui. Daarbuiten wordt op boerenbedrijven in de bovengenoemde provincies gele thee gemaakt, die niet op de buitenlandse markt terecht komt, en namen meekrijgt als “Yinzhen”, “Huang Ya”, “Huang Cha” of zelfs simpelweg “Cha”, voorbestemd voor binnenlands gebruik.

Het district Huoshan ligt in het westen van de provincie Anhui, in de prefectuur Lu'an, en beslaat 2042 vierkante kilometer. Dit is een enorm gebied, ver van industriezones en grote steden. Het hoogste punt is 1774 m boven zeeniveau; de thee groeit er tussen de 400 en 800, tussen 31° en 31°31’ noorderbreedte en 115° 55' en 116° 43' oosterlengte. Hier heerst een subtropisch moessonklimaat, vochtig, met koele (soms koude) winters en hete, natte zomers. De vier seizoenen zijn vastomlijnd. Dankzij de hoogteverschillen bestaan er grote regionale verschillen binnen dit grote bergdistrict. De gemiddelde dagtemperatuur schommelt tussen 2°C in januari en 28°C in juli, en de gemiddelde jaartemperatuur bedraagt 15°C. Verreweg de meeste neerslag valt van mei tot augustus. Het percentage zondagen varieert van 34% in maart tot 47 % in augustus, en in totaal krijgt een theestruik in een jaar hier zo'n tweeduizend uur helder zonlicht. De gemiddelde relatieve luchtvochtigheid ligt op 80 % en hoger, de jaarlijkse neerslag bedraagt zo'n 1800 mm. De bodem is geelbruin, met over het algemeen zure en licht zure grondsoorten (pH 5-6,5), gevormd uit geërodeerd berggesteente en sedimenten (de luchtdoorlatende kiezellaag is gemiddeld 30 cm dik), en bijzonder vruchtbaar (2,5% organische stoffen, 0,12% totaal stikstofgehalte, 11 mg/kg fosfor, 86 mg/kg kalium).

De thee “Huoshan Huang Ya” wordt tegenwoordig in de vallei van drie rivieren geproduceerd, de

Taijan-he (Zonnige rivier), de Manshui-he (Overstromende rivier) en de Shiyan-he (Rivier van de

Stenen Bok), op de hellingen van de Jinjishan (Berg van de Gouden Haan), de Jinzhu  (Berg van de Gouden Bamboe), bij het Gouden Schijnsel van de Tempel Aller Boeddha's (Jin Wang Zhu Fo) en op de berg Wu Mi Jian (Top van de Zwarte Rijst). Deze “drie gouden en één zwarte” brengen thee van de allerhoogste kwaliteit voort. De majestueuze bergen, onbedwingbare pieken, mistige kloven en in het groen verdrinkende heuvels bewaren daar de stille rust, slechts doorbroken door het gezang van vogels, het tsjirpen van de krekels en het bruisen van het water in geheimzinnige bronnen.

Thee uit Shouzhou (gebied van het tegenwoordige district Huoshan in Anhui) wordt voor het eerst vermeld in aanvullingen op de kronieken van de Tang-dynastie als een van de veertien beroemde thees van die tijd. Het theeblad, “verfijnd als de vleugel van een krekel”, werd in die tijd in de traditionele vorm van een rond schijfje geperst. Onder de Ming-dynastie verschijnen strooibare thee en de fermentatietechniek ten tonele. De “Gele Knoppen” krijgen de ons bekende vorm, en onder de Qings wordt “Huoshan Huang Ya” reeds jaarlijks aan het hof geleverd voor verschillende ambtelijke afdelingen in hoeveelheden tot 300 jin (150 kg).

Aan het begin van de 20e eeuw was van de gewezen roem echter nog slechts een naam over. De theebranche in het Huoshangebergte was in verval geraakt: de provincie Anhui was destijds een van de armste van het Hemelse Rijk. En pas in 1972 werd de productietechniek van de Gele Knoppen hersteld. Tachtig telgen uit theeboerengeslachten verenigden zich met steun van de plaatselijke autoriteiten en vervaardigden op 30 april van dat jaar een eerste proefpartij thee. Van de veertien jin (7 kg) “Huoshan Huang Ya” werden er zes naar de Chinese Staatsraad gestuurd voor een degustatie, waar de thee hoog werd gewaardeerd. Zo begon de renaissance van de “Gele Knoppen”. In 1974 werd al 110 jin geproduceerd, in 1989 kreeg de thee een prijs van het Ministerie van Landbouw van de provincie Anhui, later volgden ook prijzen op staatsniveau, in 1990 en 1997.

Dankzij het koele bergklimaat gaan de theebladknoppen laat open: de grondstof wordt gedurende een aantal dagen geoogst voorafgaand aan het begin van het seizoen “Broodregens” (midden april). Knoppen die op het punt van opengaan staan, worden geoogst, of knoppen met een of twee blaadjes. Vóór het einde van de dag moet de grondstof gesorteerd en in de zon verwelkt zijn, daarop volgt een aantal dagen lang fermentatie bij lage temperatuur, zogeheten “gele fermentatie”.

De gebruiksklare thee komt in drie kwaliteitsklassen. De hoogste bestaat uit dunne, kleine, geselecteerde bladknoppen van gelijke grootte, gelig-olijfkleurig en bedekt met een flinterdun donslaagje. Bij bereiding ontrollen ze zich to “mussentongetjes”. De eerste en tweede soorten bestaan uit knoppen met hun eerste een of twee blaadjes. Het aftreksel is doorschijnend, goudgeel van tint. De smaak is solide, erg teder, zoet. Het welriekende aroma is standvastig, fris, met kastanjetonen. De knoppen en blaadjes die op de bodem achterblijven zijn compleet, glanzend, lichtgeel van kleur.

Voorts is aan het einde van de 20e eeuw de techniek van de “gele fermentatie” overgenomen door theemeesters uit Sichuan. Als gevolg hiervan zijn de rijen gele thees aangevuld met de levendige en intense Gele Knoppen van de berg Mengding, Mengding Huang Ya, , 蒙顶黄芽. Door het verschil in microklimaat en de bijzonderheden van de plaatselijke theestruiken onderscheidt de thee zich van die van de oevers van het Dongting-hu door een karakteristieke zoete harsige toon in het bouquet. Desondanks vormen de beste Sichuanse Gele Knoppen waardige concurrenten voor de Hunanse Zilveren Naalden.

De gebruiksklare knoppen zijn uitgerekt, met scherpe puntjes. De vertegenwoordigers van de meest hoogstaande soorten van de Hunanse Yinzhen doen werkelijk aan lange naalden denken, bedekt met witachtig dons. De Sichuanse Huang Ya zijn korter, plat en glanzend. Het aroma van de droge thee is geweldig: warm, diep, vervult momentaan de hele innerlijke ruimte en brengt een veelheid aan associaties voort. De kleur van het aftreksel is geel, er horen geen groentonen in thuis. Naarmate de thee afkoelt kleurt hij roze. De smaak is erg zacht, ingetogen, fluwelig; er zit iets ongrijpbaars in, een of ander raadsel. Soms kom je een begrip tegen als “gele mirage”: tijdens het drinken manifesteert zich een veelheid aan geurnuances en een smakenspel, maar het het laatste kopje verdwijnt de nasmaak spoorloos en het lukt je met de beste wil van de wereld niet hem in je geheugen terug te roepen.

Gele thee is rijk aan vitaminen, antioxidanten en cafeïne. Hij heeft een heilzame uitwerking op het hart- en vaatstelsel, zuivert het bloed en verhoogt de weerstand. Net als andere zwakgefermenteerde thees stimuleert hij de aanmaak van maagzuur, daarom is het niet aan te raden hem op de nuchtere maag te drinken: beter een of twee uur na het eten, om de restproducten van eiwitafbraak en allerhande afval- en gifstoffen kwijt te raken. Tegen het einde van de dag neemt gele thee vlot psychosomatische moeheid en ongezonde spanningen weg, verfrist het waarnemingsvermogen en verhoogt de stemming. En naast al die dingen ontwikkelt en kweekt regelmatig gebruik op emotioneel niveau een goede smaak.

Gele thee in glas

De aanbevelingen voor de bereiding van gele thee zijn in grove trekken dezelfde als voor groene en witte. De schoonheid van het aftreksel wordt onderstreept door een kopje van wit porselein; een Yixingse theepot speciaal voor gele thees is perfect voor het zetten, met daarnaast een gaiwan. De temperatuur van het water is idealiter zo'n 90°С; de eerste drie infusies late men vijf tot vijftien seconden trekken, maar de juiste verhouding van thee, water en tijdsduur raden we aan proefondervindelijk vast te stellen, al doende een zesde zintuig ontwikkelend door in het onopvallende te zien en naar het geruisloze te luisteren. Anders dan groene thee wordt gele niet bitter als hij iets te lang trekt, maar desondanks is het niet aan te raden de thee eerder dan bij de vijfde infusie langer dan een minuut te laten trekken.

Als je het geluk hebt een echte Junshan Yinzhen op de kop te tikken, zet hem dan in een hoog glazen vat (met een verhouding van een gram thee per 50-60 ml water), en je ziet de beroemde “drie keer opstijgen, drie keer neervallen”. Eerst openen de knoppen zich met de puntjes naar boven en stellen zich verticaal op bij het wateroppervlak. Dan laten ze zich een voor een vloeiend op de bodem zakken om daarvandaan weer langzaam op te stijgen, in totaal drie keer. Aan het eind van hun acrobatennummer gaan de knoppen eveneens verticaal op de bodem staan, als bamboescheuten die uit de grond opkomen.

Hoe meer waardevolle oliën een jonge bladknop bevat, des te vaker zal hij opstijgen. Zijn dans maakt duidelijk in hoeverre de thee die je te pakken hebt werkelijk Junshan is.

(c) Moychay.ru. Voor reproductie van ons materiaal is voorafgaand schriftelijke toestemming van onze administratie vereist. 21.05.2014